Все наши вкусы формируются с детства: с маминой гречневой каши, с бабушкиных пирожков, с походов в лес за грибами и ягодами, с первой пробы пива в 6 лет. Гастрономические вкусы - это опыт прожитых лет. Все сочетания и комбинации мы ловим с самого детства, эмоционально их запоминаем и порой очень сильно радуемся или ностальгируем, когда где-то попадается «тот самый вкус».
Мой сет разработан вместе с пивом Балтика.
Каждое лето я ездил на дачу в поселок Солнечное, в Ленинградской области. И классно проводил время с друзьями на каникулах - до самой осени. Для меня Солнечное - это место силы. Место, где я впервые поцеловался. Место, где я впервые приготовил свою похлебку из улиток. Место, где я впервые попробовал пиво Балтика.
Я с удовольствием откликнулся на этот конкурс, так как для меня это часть моего прошлого, о котором, периодически, приятно вспоминать.
В юношеском возрасте мы пили Балтику с разной едой и закусками, не задумываясь над сочетаемостью. Будь то копченый кальмар, шашлык или обычные сухарики. Что я тогда мог знать о гастрономии и сочетании сортов пива и еды?
Шли годы - я стал поваром. Учился в Италии, работал с разными профессионалами на известных кухнях, участвовал в кулинарных соревнованиях - все это формировало мой вкус и стиль.
Сейчас я владелец и бренд шеф Paseo del Prado, ресторана с сильной командой, вкусной и яркой кухней, отменным сервисом. Место, где собраны традиции европейской кухни и истории петербургской кулинарии 18 и 19 века.
Поэтому участие в конкурсе Балтика, для меня очередной интересный вызов. Спасибо Wheretoeat за организацию и возможность участия.
Мой сет разработан вместе с пивом Балтика.
Каждое лето я ездил на дачу в поселок Солнечное, в Ленинградской области. И классно проводил время с друзьями на каникулах - до самой осени. Для меня Солнечное - это место силы. Место, где я впервые поцеловался. Место, где я впервые приготовил свою похлебку из улиток. Место, где я впервые попробовал пиво Балтика.
Я с удовольствием откликнулся на этот конкурс, так как для меня это часть моего прошлого, о котором, периодически, приятно вспоминать.
В юношеском возрасте мы пили Балтику с разной едой и закусками, не задумываясь над сочетаемостью. Будь то копченый кальмар, шашлык или обычные сухарики. Что я тогда мог знать о гастрономии и сочетании сортов пива и еды?
Шли годы - я стал поваром. Учился в Италии, работал с разными профессионалами на известных кухнях, участвовал в кулинарных соревнованиях - все это формировало мой вкус и стиль.
Сейчас я владелец и бренд шеф Paseo del Prado, ресторана с сильной командой, вкусной и яркой кухней, отменным сервисом. Место, где собраны традиции европейской кухни и истории петербургской кулинарии 18 и 19 века.
Поэтому участие в конкурсе Балтика, для меня очередной интересный вызов. Спасибо Wheretoeat за организацию и возможность участия.
«ИСТОРИЯ ОДНОГО ШЕФА»
Итак, что я приготовил:
1 курс
1 курс
-
Тартар из обожженой говядины с панна-коттой из топинамбура с сельдереем и азиатским дрессингом. В сочетании с пивом Портер.
____________________________________
Портер имеет очень яркий и плотный вкус. Я подобрал к этому пиву тартар из обожженой говядины. Говядину слегка подвялил. Из-за плотности мяса и ассоциации с костром и шашлыком получилось узнаваемое сочетание. Заправил дрессингом из устричного соуса с горчицей, винным уксусом и бренуазом из лука шалот и малосольного огурца, добавив пудру из жареного топинамбура для приятного хруста.
Сверху расположил панна-котту из топинамбура с корнем сельдерея и сливками. Топинамбур в детстве рос у соседей в огороде. Они называли его земляной грушей, я еще тогда думал: «Как груша может расти в земле?». Не представляя какой это вкусовой клад. Сверху - точки лимонного геля и геля из красного вина.
Сбоку - тюиль с солью,на пшеничной муке, в виде колосьев пшеницы, что относит нас к полям и родным просторам, а меня - в мое лето в Солнечном.
2 курс
-
Ньокки из батата с грибной пудрой, копченым кальмаром, кремом из сметаны с хреном и черной икрой палтуса. В сочетании с пивом Блонд.
____________________________________
Блонд по вкусу гастрономичен, такого точно не было в моей юности, но явные отсылки я проследил: вспомнил вкус светлого пива с кольцами копченого кальмара.
Захотелось сделать интересное сочетание, которое вернет в детство по вкусу, но будет актуально для ресторана высокой кухни. Поэтому я приготовил филе кальмара, замариновав его в оливковом масле с солью и закоптив холодным способом, а затем быстро обжарил на раскаленной сковороде.
На гарнир подал ньокки из батата с грибной пудрой, на курином бульоне с морковным соком и сливочным маслом, кремом из сливочного хрена с творожным сыром и копченой сметаной, черной икрой палтуса, маслом базилика и луком шнит.
Комбинация вкусов и текстур идеально сочетается с пивом Блонд. А мне напоминает о временах, когда бабушка привозила черную икру в банках из Прибалтики и готовила самые вкусные цеппелины.
3 курс
-
Павлова. В сочетании с пивом Крик.
____________________________________
Самое вкусное на даче - это пить чай из трав на свежем воздухе. А любимым лакомством в детстве был торт с меренгой и масляным кремом. Всегда начинал его есть сверху - с самого вкусного.
Вторым самым любимым тортом был Черный лес. И как, вы спросите, это можно совместить, да еще и с пивом?!
Очень просто. Получился десерт
Павлова с соусом «Вишня-портвейн» и эспумой «Саган Дайля» - прекрасное сочетание с Балтикой Крик.
Воздушная меренга с прослойкой суфле. В качестве начинки: крем-чиз и соус «Вишня-портвейн». Подается со сливочной эспумой, ароматизированной чаем «Саган Дайля». Декор – веточка солодового тюиля с цветком из ягодного чипса.